茅台教父:喝不起茅台那就喝茅台镇的酱香酒吧!

2020-09-29 11:48





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多年来茅台酒的稀缺性一直存在,供不应求也是一种常态。那么,面对茅台稀缺的现象,抢不到平价茅台,喝不起加价茅台的朋友又该怎么办呢?


“茅台教父”——季克良先生就给出了答案。作为茅台的第一位总工程师、前董事长,季老一生都在与酒打交道。


而季老觉得有白酒想要替代茅台酒很难,对于爱喝酱香酒的消费者来说:“但喝不起茅台也不要紧,喝酱香酒就好了,在茅台镇核心产区内同样有很多优质的酱香酒,这是茅台镇和酱香酒行业的一个优势”。的确,茅台酒的生产依赖于环境,“离开茅台镇就酿不出茅台酒”,这是被历史反复证明的事实。


那么茅台镇真正的酱香酒为什么会那么贵呢?接下来就给各位茅粉介绍一下酱香酒的酿造过程。



工艺流程超长,人工成本是普通白酒的10多倍




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1、制曲

酒曲的制造原料是小麦,而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初端午节前后,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。

做好之后,用草包起来存放,让它再自行发酵。十几天后,拆开,翻翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3-5个月几次折腾之后,就可以用了。


2、酿酒

茅台镇酱香酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、晾晾,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。


一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的“九次蒸煮、八次发酵、七次溜酒”。

等最后出酒的时候,已经到了第二年了。也就是说,酿酒的完成,需要一年左右的时间。


同样的一批工人、同样的场地,如果酿制普通的白酒一年可以酿制10吨以上,而酿制茅台镇的传统酱香酒则只能酿制1吨。10倍的人工成本差异,导致茅台镇传统的酱香酒不可能便宜,除非是另类的酱香酒……




陈放时间久




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经过1年左右的时间,取出了7轮次酒,但这个酒是不能直接喝的,这些需要进行盘勾和存放。三年之后才能拿出来进行勾兑,到这里就是四年了。


勾兑之后的成品酒再装坛封存,满一年后,根据需要勾调成不同等级的酱酒上市销售,或者继续存放变成年份更老的酒。


算到这里,即使新上市的酱香酒已经是五年后了,例如飞天茅台酒。而对于年份老酒来说,需要存放更长的时间,还会产生更多的存放成本。


前面的生产工序,大部分酱酒企业都一样,已经成为了酱香酒生产标准。




稀少、独特的酿酒原材料




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以优质高粱为原料,用小麦制高温大曲做糖化发酵剂。这种高粱是产于贵州本地的糯高粱,俗称红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,糯性足,满足“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒……”酿制要求。


由于贵州属于喀斯特地貌,基本都是高山,平地很少,机械化种植高粱非常困难,主要以原始的牛耕、人工为主,所以这种红缨子高粱产量很有限、成本也高。这种高粱的成本在4.5-6元/斤,5斤粮食能才够出一斤酒。


一瓶好的酱香酒酿造的过程是需要花费很长的周期才能做好,少则5年,品质更好的老酱香酒则需要10年、20年……


巨大的人工成本、多年的陈放成本、较高的原材料成本导致茅台镇真正的酱香酒价格居高不下,但是相比茅台酒来说,茅台镇的其他同等品质的酱香酒却便宜很多。喜欢酱酒的朋友,您喝的是哪一类的酱酒呢?